Hlavní město české dlouho nemělo ústřední tržnici, zato tu bylo několik slavných trhů staroměstských: uhelný, vaječný (proslavil ho malíř Marold, byla to část Rytířské ulice od Uhelného trhu po Můstek), zelný, ovocný, bramborový (v Kotcích).
Antonín Chmel byl mistr pražské šunky
Jednotlivé trhy směly nabízet jen zboží přesně definované.Na Starém Městě v Rytířské ulici se prodávalo máslo čerstvé i přepuštěné, sádlo, sýry všeho druhu, mléko, vejce,
drůbež, zvěřina, jehňata, selata, raci a žáby, na Uhelném trhu některé druhy masa, čerstvé a sušené houby. V Kotcích české koření a brambory.
Pro noční sůvy
Na zelném trhu v Havelské ulici se nabízela zelenina, na Ovocném ovoce v drobném, ve velkém na Josefském náměstí (nynější nám. Republiky). Novoměstské masné krámy stály v Lazarské. Střecha kryla řadu kotců. Koňka je musela objíždět úzkou
uličkou, zápach zejména v létě byl nesnesitelný. Když je začali bourat, rozutekli se dělníci kvůli červům, kteří jim prý lezli až do uší a nosů.
Vyvářeli tu však výbornou dršťkovou polévku, na niž se slétaly všechny pražské „noční sůvy“. Následky flámu zde léčilo podsvětí i horní tisíce – tanečníci z elegantních plesů ve fracích, maškary, rytíři, čerti z merend a šibřinek, rokokoví kavalíři v bílých parukách se zde posilovali ranní krupovkou s citronem (tzv. geřtlem).
Maso – dokud to bylo povoleno – levněji prodávali huntýři v mobilních krámcích pod širým nebem. (Kdysi prodávali maso i pod hradbami, proto se mu říkalo šancové maso.) Ať přespolní, ať
městští, nebyli nikdy právoplatnými řezníky.
Koncem 19. století v Praze fungovaly čtyři porážky – na Starém Městě v Hradební ulici, Na Novém Městě již vzpomenutá Lazarská ulice, Na Malé Straně u Klárova a v Josefově. Ty však nepřežily asanaci ghetta.
Moderní jatka
V roce 1895 se Praha dočkala moderních jatek v Holešovicích. (Pro srovnání – slavné jatky v Chicagu vznikly v r. 1879.) V r. 1910 zřídily Ústřední jatky v Holešovicích nucený výsek s prodejem; rovněž se začalo prodávat koňské maso.
Řeznický cech byl definitivně zrušen po šesti stech letech – 30. dubna 1860. Nastala éra podnikatelů ve velkém, byly založeny slavné firmy – v Praze Zvěřina, Dlouhý, Koula (vuřty), Malý, Cibulka (klobásy a šunka), Maceška, Karabec, Hulata, Macháček (taliány), Chmel. Posledně jmenovaný se stal
mistrem pražské šunky, fenoménu známého na všech kontinentech pod jménem Prague Ham.
V Čechách se šunka vařila, nikoli sušila (např. jako pršut), kam paměť sahá. Rozdělena na tři části se nakládala do láku, ovařila a lehce zaudila. Ovšem první, kdo nechal kýtu proležet v láku vcelku, byl kolem r. 1857 František Zvěřina. Její odborný popis zněl asi takto: „Šťavnatá, světlá šunka na kosti, krytá
slabou vrstvou jemného tuku, částečně kůží a vyuzená dozlatova“.
Nejlepší šunka byla ze Zvonařky
Nejprve mimo Prahu prorazila v Karlových Varech a v Drážďanech. Nejslavnějším výrobcem byl však Antonín Chmel. Svoji firma založil v r. 1879 na pražské Zvonařce. Tehdy zaměstnával jednoho řezníka, v r. 1893 už měl 28 dělníků. V r. 1893 však předčasně – v 43 letech – zemřel. Firmy se ujala velmi šikovně
vdova – ve dvou letech postavila na místě dvou starých budov moderní třípatrovou továrnu, která stojí dodnes. I pražská šunka žije dodnes, byť už většinou jen v konzervách.
Pro ty, kdo by si snad chtěli vyrobit pražskou šunku podomácku, přetiskujeme starý recept:
„Vezmou se kýty z mladých vepřů českého plemene, není-li toho, vezme se kříženec český s anglickým. Šunka se tak zarovná, že dole se zaokrouhlí a všeho nadbytečného tuku zbaví. Dobře se solí a něco do ní přidaným ledkem potře, a pak se do sudů naloží. Při nakládání přidává se mezi jednotlivé kýty něco jalovcových zrn. Nenakládají se však nikdy čerstvé, nýbrž asi
den po zabíjení. Na každé 3,5 kg kýty se vezme 1/2 kg sole a 35 g ledku. Takto naložené se nechají v sudu 14 dní až 3 neděle ležeti, načež dobře naložené se omejí a dají do udírny, kdež se mírně teplým kouřem udí – tvrdým, nejlépe bukovým dřívím anebo takovými pilinami za přidávání větviček keře jalovcového, pěkně do tmavožluta.“
Máte zajímavé poznatky o staré Praze nebo i jiných historických místech? Pochlubte se na našem fóru nebo diskutujte přímo pod článkem.
Kam dál?
Na co využít cigarety?
Pokrok v léčbě bolesti
Správnou hygienou proti nákaze
Kousek vlastního světa
Jak pohřbít tetičku