Pečení domácího chleba zažívá v posledních letech doslova boom. Jak je to možné, když regály obchodů překypují desítkami druhů chleba – od bílé ciabatty po celozrnné výrobky?
Pečení chleba je obřad. Na jeho přípravu si musíte udělat čas. Nezáleží na tom, zda ji svěříte domácímu automatu nebo svým rukám. Na své si při tom přijdou všechny smysly – zrak, čich, chuť, hmat i sluch.
Příprava je na první pohled jednoduchá. Není třeba ani příliš surovin, většinu určitě máte doma. Ale zdání klame. Abyste vychytali všechny „mouchy“ bude to chtít trénink. Jako ostatně u všeho.
Co k pečení chleba potřebujete?
Především mouku. Začněte pšeničnou hladkou, třetinu můžete nahradit pšeničnou moukou celozrnnou. Pšeničná mouka obsahuje nejvíce lepku, a proto nejlépe kyne. Až získáte v pečení první zkušenosti, můžete experimentovat s moukou žitnou, ovesnou, pohankovou. Vždy je ale napřed jen přidávejte do mouky pšeničné. Chcete-li začít s přípravou domácího chleba hned, připravte si tedy
500 gramů pšeničné mouky. Tu nasypejte do velké mísy.
S tekutinou opatrně.
Nejčastěji budete používat k pečení chleba vlažnou vodu. Část jí můžete nahradit kefírem, smetanou, několika lžícemi jogurtu, lžící oleje. Pokud budete do chleba přidávat strouhanou mrkev nebo krájenou cibulku apod., musíte také trochu tekutiny ubrat. Záleží i na použité mouce – každá má jinou vlhkost, každý druh mouky je jinak nasákavý. Nemám dobrou zkušenost s některými hotovými směsmi na přípravu chleba. Mají v receptu uvedeno více vody, než je skutečně třeba. Raději jí dejte trochu míň a podle potřeby přilijte. Na 500 gramů mouky si pro začátek odměřte asi
300 až 320 ml vlažné vody.
Přečtěte si také: Největší mýty o tmavém pečivu
Droždí nebo kvásek?
Pro začátek určitě droždí, stačí
půl kostky (cca 20 gramů). Droždí si můžete koupit do zásoby a zmrazit. Před pečením jej jen dáte do vlažné vody omladit. Droždí rozdrobte do vody, rozmíchejte a přidejte půl lžičky cukru. Na teplém místě nechejte vzejít kvásek.
Kdo holduje zdravé výživě, může si připravit žitný kvásek. Je to ale trochu alchymie a pro začátečníka jeho přípravu nedoporučuji. Droždí je jistota. Recepty na žitný kvásek najdete na internetu.
Sůl, kmín a další ingredience…
Do mouky přidejte další ingredience –
lžičku soli a stejné množství drceného kmínu. Dobře promíchejte. V mouce udělejte důlek a přilijte kvásek. A můžete začít mísit.
Kromě těchto základních ingrediencí můžete chléb ozvláštnit mnoha dalšími. Například lžičkou sušeného mletého česneku, semínky slunečnicí, lnem, dýní. Také nahrubo sekanými ořechy, ovesnými či jinými vločkami, zelenou sekanou natí petržele, pažitky nebo najemno nasekanou cibulkou, nahrubo nastrouhanou mrkví. Fantazii se meze nekladou.
Přečtěte si také: Ředkvičky vyženou plíseň z těla
Nelepivá koule
Po počátečním promíchání, ke kterému můžete použít i vařečku, přijdou na řadu ruce. Nejprve těsto hněteme v míse, jakmile se všechny ingredience spojí, vyklopíme je na pomoučený vál a dále zpracováváme rukama. Podle potřeby přidáváme po lžících vodu nebo mouku. Čím důkladněji těsto zpracujeme, tím bude chléb kypřejší. Hnětením se totiž z mouky uvolňuje lepek a právě ten má starosti dobré nakynutí těsta. Po zpracování by měla vzniknout vláčná nelepivá koule. Příliš řídké těsto by se při kynutí rozjelo na placku, z tuhého těsta by zase vznikl suchý drobivý chléb. Chce to trochu cviku, ale po několikerém pečení už správnou hustotu těsta bezpečně poznáte.
Těsto musí odpočívat
Aby byl chléb nadýchaný, musí těsto dobře nakynout. Dáme je tedy do mísy, poprášíme povrch moukou a přikryjeme utěrkou. Mísu postavíme na teplé místo a necháme asi půlhodinku odpočinout. Poté je znovu vyklopíme na vál, ještě jednou propracujeme a vytvarujeme šišku.
Připravíme si plech na pečení a vyložíme jej pečicím papírem. Na něj šišku opatrně přeneseme, přikryjeme a opět necháme alespoň půl hodiny až hodinu kynout.
Přečtěte si také: Celiakie a výživa
Zprvu prudce, pak pozvolna
Alespoň půl hodiny před samotným pečením rozehřejeme troubu
na 220 ºC. Vložíme do ní kastrůlek s vodou a před pečením vyndáme. Mřížku na plech umístíme do spodní třetiny trouby.
Jakmile je těsto dobře nakynuté, opatrně jej potřeme slanou vodou (do půl hrnku vlažné vody rozmícháme čtvrt lžičky soli). Dáme do rozpálené trouby a pečeme při vysoké teplotě asi 10 minut. Poté teplotu snížíme
na 170 ºC, chléb pozvolna dopékáme asi 20 až 30 minut.
Asi po dvaceti minutách, když už je kůrka hnědá, můžeme otevřít troubu, chléb znovu potřít slanou vodou a vysunout z plechu přímo na mřížku v troubě. Tak se nám stejnoměrně propeče z obou stran. Dobře upečený chleba musí při poklepání vydávat duté zvuky.
Přečtěte si také: Vařte pomalu. A zdravě!
Necháme chladnout pomalu
Upečený chléb, který bude mít hmotnost kolem
800 gramů, dáme vychladit na kovovou mřížku. Poslouží nám k tomu například grilovací rošt z mikrovlnky. Chléb chladne několik hodin, teprve poté jej můžete zabalit do mikrotenového sáčku. A jak dlouho domácí chléb vydrží? Těžko říct. Málokdy do druhého dne.
Příště: Pečeme chléb v domácí pekárně
Kam dál?
Dobrotami proti splínu
I při vaření myslete na své tělo
Parní hrnec – zachová vitamíny i chuť
Už jste ochutnali tureckou kuchyni?
Pokrokové materiály ve vaší kuchyni